guide de dégustation des 1ers crus de plantation

Guide de dégustation " Parfum Chocolat "

Conseils concernant tous les produits de la Boutique Parfum Chocolat.

Nos chocolats s'apprécient à température ambiante. Ils se conservent dans un endroit sec et frais.
Nous vous recommandons de déguster vos chocolats dans le mois qui suit leur réception.

Conseils concernant les 1ers crus de plantation de la Boutique Parfum Chocolat.

Pour chacun de ces chocolats, ce guide de dégustation vous présente une description de la plantation et du terroir ainsi qu'une analyse sensorielle du chocolat.
Ces chocolats exaltent le potentiel aromatique de chaque terroir par une fabrication appropriée et un pourcentage de sucre harmonieux. En fonction des campagnes de récolte, les chocolats " 1er  crus de plantation " sont sujets à de légères variations aromatiques.

Plantation " Los Anconès " 1er cru de plantation  Saint-Domingue

Le terroir
Au coeur des caraïbes, à l'ouest de San Francisco de Macoris. La plantation Los Anconès, située au centre de l'île et légèrement en altitude, bénéficie des pluies chaudes et abondantes apportées par les alizés.
Une culture traditionnelle et familiale :
Depuis 1903, rien n'a changé ou presque à la plantation de la famille Rizek qui cultive une variété aromatique de cacaoyers trinitarios. La culture se fait dans le respect du cacaoyer, sous la protection de palmiers, sans ajout d'engrais, ni de pesticides (cacao biologique). Les fèves sont fermentées 6 jours et séchées au soleil.

Analyse sensorielle du chocolat
- Chocolat noir à 67% de cacao.
- Première impression au nez : bois de réglisse, café.
- Saveurs : équilibre entre légère amertume et sucre. Belle alliance du sucre de canne (pointe de réglisse) avec le côté réglisse du cacao.
- Longueur en bouche : très longue présence du chocolat dans une fascinante amertume herbacée.

Plantation " Concepcion " 1er cru de plantation Venezuela

Le terroir
En Amérique du sud, région du Barlovento au Venezuela, à l'est de Caracas.Le Venezuela est le pays d'origine des légendaires cacaoyers, de la variété dite criollo ( de l'espagnol, criollo, natif, indigène). Le climat tropical humide et le sol riche en alluvions des vallées du Barlovento favorisent l'expression du potentiel aromatique des fèves.

La grande tradition des Plantations Sud-Américaines
Depuis quatre siècles, le Venezuela est réputé pour la qualité de ses fèves de cacao et la variété de ses crus. L'hacienda Concepcion produit des fèves " 1er Cru carenero ", un terroir vénézuelien distinct des très anciennes provenances criollo situées à l'ouest de Caracas. Ce cacao, de la variété trinitario mais à forte dominance criollo, se fait remarquer par ses flaveurs fruitées. Les fèves sont fermentées, séchées et polies comme elles l'étaient déjà en 1902.

Analyse  sensorielle du chocolat
- Chocolat noir à 66% de cacao.
- 1ère impression au nez : fruits secs, miel, fleur suave (acacia, jasmin)
- Longueur en bouche : un bouquet de saveurs éclatant en un fulgurant feu d'artifice ; brusque final de bonbon acidulé.

Plantation " Vila Gracinda " 1er cru de plantation Ile de São Tomé

Le terroir
En Afrique, au large du Gabon, São Tomé est une petite île constituée d'un volcan, posée sur la ligne de l'équateur, dans le golfe de Guinée. Son sol volcanique et son climat équatorial chaud et très humide conviennent si bien aux cacaoyers que la cacaoculture consitue 90% des revenus à l'exportation des Santoméens. São Tomé mérite bien son surnom d'île Chocolat ; située à l'est de l'île, à proximité des côtés, la plantation Vila Gracinda s'étend sur 50 ha.

Le Melting-pot du Cacao
Datant du XXIe siècle, les plantations bénéficient de la palette des saveurs de variétés diverses très anciennes... Parmi celles-ci, le fameux forastero amelonado à cabosse rouge et ronde, fait toujours la réputation de São Tomé. La plantation vila gracinda  située en bordure de mer, rehausse la richesse aromatique de ses cacaoyers d'une pointe d'iode déposée par les embruns de l'Océan Atlantique.

Analyse sensorielle du chocolat
- chocolat noir à 67% de cacao.
- 1ère impression au nez : réglisse, olive noire, tabac blond, sous-bois.
- saveurs : amertume herbacée, chaleur de la cannelle, pointe d'acidité, puis de sel.
- Longueur en bouche : allonge complexe d'épices, de miel, de réglisse mi-amère, relevée d'une larme de sel.

Plantation " Maralumi " 1er cru de plantation Papouasie

Le terroir
Asie, île de Papouasie - Nouvelle Guinée, au nord de l'Australie, dans l'Océan Pacifique, Située à l'est de l'île, juste au dessous de l'équateur, la plantation Maralumi bénéficie d'un climat équatorial humide et d'un sol riche en alluvions, un terroir idéal pour la croissance des cacaoyers.

Une Plantation Organisée
En Papouasie, les plantations sont soumises à des règles rigoureuses : de la cueillette  au séchage, en passant par le grainage des fèves, tout est prévu pour assurer une qualité rigoureuse du cacao. La plantation Maralumi produit un cacao de caractère de la variété trinitario.

Analyse sensorielle du chocolat Maralumi
- Chocolat noir à 64% de cacao.
- Tonalité : fruitée sur volutes de havane.
- Première impression au nez : banane séchée, poivre, tabac blond, note acidulé fruit rouge, arôme complexe.
- Saveurs : amertume du thé, acidulé des fruits rouge, sucre, légère astringence.
- Longueur en bouche : éclate en notes successives fraîches, acidulées et piquantes avant de s'arrondir sur un dernier accord de fruits confits.

Plantation "Mangaro" 1er cru de plantation Madagascar

Le terroir
En Afrique, au nord-ouest de l'île de Madagascar, la plantation Mangaro s'épanouit dans la riche vallée du fleuve Sambirano. Le cacao tire, en partie, ses particularités aromatiques d'un climat tropical, marqué par une longue saison sèche, tempérée par l'influence maritime de l'Océan Indien. Le nom de la plantation Mangaro évoque la vaste forêt de manguiers (Mangamaro) qui occupait les lieux avant que l'on y plante des cacaoyers.

Des Cacaoyers aux Fèves Pâles
A Madagascar, les trinitarios sont réputés pour la casse claire de leurs fèves, signe certain d'une filiation criollo, et pour leurs arômes acidulés, une typicité liée autant au cultivar qu'au terroir. Le cacao, cultivé depuis 1927, par la famille Ramanandraibe, est certifié biologique.

Analyse sensorielle du chocolat 

1. Chocolat noir à 65% de cacao.
2. 1ère impression au nez : fruits exotiques acidulés (mangue, fruit de la passion) pain d’épices, raisins secs, miel d’oranger.
3. Saveurs : fraîche acidité du fruit de la passion, puis agrumes, amertume légère (cannelle).
4. Longueur en bouche : belle longueur s’épanouissant en un bouquet acidulé d’agrumes allié à la douceur d’un miel floral ; amertume très discrète.